主な論点
原料としての水酸化カルシウムは強アルカリ性で刺激性があります。一方、完成食品は処理・反応・希釈を経るため、原料を直接摂取した場合と同一視しないでください。 日本での使用基準・物質同一性・個別摂取量の確認を要します。総称と特定の化学形については区別が必要です。
INGREDIENT GUIDE · 食品添加物・個別調査
水酸化カルシウム
主な役割
アルカリ処理や凝固のため食品の状態を調整します。
作り方・原料の由来
原料の由来鉱物・天然無機塩
主な起源原料石灰石（生石灰）＋水
天然石灰石を高温で焼成して生石灰（酸化カルシウム）とし、これに水を加えて消化反応（消和）させて微粉末状の消石灰とします。
こんにゃくの凝固剤やカルシウム強化剤として使われます。
分類食品添加物・個別調査
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加工工程でpHや組織を調整できます。
研究・制度から分かっていること
根拠の種類：機能と物質群の整理（物質固有の臨床根拠未確認）
添加物の物質群評価と用途の区別
原料としての水酸化カルシウムは強アルカリ性で刺激性があります。一方、完成食品は処理・反応・希釈を経るため、原料を直接摂取した場合と同一視しないでください。
根拠の種類：根拠と推測の区別
健康面・噂・症状について
原料としての水酸化カルシウムは強アルカリ性で刺激性があります。一方、完成食品は処理・反応・希釈を経るため、原料を直接摂取した場合と同一視しないでください。 石灰を使用するだけで最終食品に同じ腐食性が残るとの断定は適切ではありません。 頭痛・腹痛・下痢・アレルギー・血糖への影響は当該物質の食品添加量を用いた個別ヒト研究が未確認であり、症状との因果関係は未確立として扱います。
日本・米国・EUの規制比較
| 項目 | 日本 | 米国 | EU |
|---|---|---|---|
| 規制の厳しさ | ふつう | ふつう | ふつう |
| 制度上の扱い | 食品衛生法に基づく指定添加物（水酸化カルシウム / 消石灰）です。こんにゃく凝固剤、酸度調整剤、アルカリ処理剤として管理されています。 | 21 CFR 184.1205に基づき、直接食品添加成分（GRAS物質）として収載されています。 | 規則（EC）No 1333/2008 Annex IIに基づき、食品添加物E 526（Calcium hydroxide）として収載されています。 |
| 使用条件 | 食品衛生法の使用基準により、カルシウムとして食品の1.0%以下と定められています。こんにゃく製造では必須凝固剤として適正使用されます。 | 適正製造基準（cGMP）に従い、トルティーヤのニシュタマリゼーション（トウモロコシのアルカリ処理）等で安全に使用されます。 | 量子満足原則（quantum satis）が適用され、加工助剤や酸度調整剤として適正使用されます。 |
| 原材料表示 | 「水酸化カルシウム」「水酸化Ca」、こんにゃくでは「凝固剤（水酸化Ca）」または「水酸化カルシウム」と表示します。 | 原材料名欄に「calcium hydroxide」または「lime」と表示します。 | 「calcium hydroxide」または「acidity regulator: E 526」と表示します。 |
| 近年の見直し | 日本の伝統的こんにゃく製造技術における不可欠な凝固素材として、品質規格が維持されています。 | 伝統的メキシコ料理（トルティーヤ用マサ粉等）の普及に伴い、安全なアルカリ処理素材として定着しています。 | EFSAの添加物再評価において、毒性学的懸念のない加工用塩基として安全性が確認されています。 |
規制比較の出典（6件）
日本
根拠となる資料
- FAO/WHO General Standard for Food Additives (対象物質の個別収載は未照合) ↗（参照資料・公的評価・確認日 2026-10-23）
資料の公表年とKS2|Know, Select, Stay Wellの調査日は別です。各資料の対象・条件は本文を参照してください。国内外の規制判断は適用地域や評価年が異なります。
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