主な論点
キャラメル／カラメルの加工原料は配合が商品ごとに異なります。糖類量、着色料の種類、乳由来の有無を名称だけから判断できません。
INGREDIENT GUIDE · 加工菓子素材・風味原料
キャラメル・カラメル加工原料
主な役割
甘い香ばしさやコクを加える
キャラメルソースやカラメルパウダーなどは、砂糖を加熱して作るものから乳成分を配合した複合素材まであります。成分名だけでは組成を判断できません。
菓子の甘味、褐色の色合い、ロースト香、苦味やコクを調整します。製品ごとに糖・乳・油脂・香料などの組み合わせが異なります。
作り方・原料の由来
原料の由来植物・藻類抽出・加工
主な起源原料砂糖、水あめ、ブドウ糖等の糖類
糖類を単独で、または酸・アルカリ・アミノ化合物等を加えて加熱・焙焼し、熱分解と重縮合（カラメル化反応）を起こして製造します。
焼き色や香ばしい風味を付与する伝統的な加工菓子素材です。
分類加工菓子素材・風味原料
資料4 件
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カラメル色素（着色料）と、キャラメル味の菓子素材を混同しないことが重要です。個々の商品の原材料表示で確認してください。
研究・制度から分かっていること
根拠の種類：農林水産省の食品添加物解説
農林水産省はカラメルの着色・風味付けについて説明
農林水産省は糖を加熱して得るカラメルが食品を褐色に着色し、ロースト感や苦み、コクを与えることもあると説明しています。ただしカラメル色素とキャラメルソースの配合は同じとは限りません。
根拠の種類：文部科学省 食品成分表（八訂）
食品成分表のキャラメルは複合素材
文部科学省の日本食品標準成分表では、菓子のキャラメルは砂糖・水あめを主体に練乳、小麦粉、ショートニングなどを組み合わせた製品として説明されています。商品の『キャラメルパウダー』等が必ず同じ配合という意味ではありません。
根拠の種類：表示名による限界
甘味料だけでなく乳等のアレルゲンも問題になり得る
キャラメルの原料は単一の糖ではない場合があり、乳などのアレルゲンが使われる商品もあります。表示されている商品のアレルゲン欄やメーカー情報に基づく確認が必要です。名前にキャラメルとあるだけで乳を含むとは推定しません。
根拠の種類：EFSAによるカラメル色素 E150a–d 再評価（別用途の資料）
「カラメル色素の4-MEIは危険」という話と、加工キャラメルの違い
カラメル色素は製造方法により4分類されます。EFSAは一部の製法で生じる4-メチルイミダゾール（4-MEI）を検討し、2011年の評価では食品からの推定最大曝露について懸念はないと結論しました。2012年にはE150cを非常に多く摂る人のADI超過可能性も示しています。これは着色料の評価であり、キャラメルソースやキャラメル味素材の栄養評価とは別です。
日本・米国・EUの規制比較
| 項目 | 日本 | 米国 | EU |
|---|---|---|---|
| 規制の厳しさ | ゆるい | ゆるい | ゆるい |
| 制度上の扱い | 砂糖や乳製品を加熱濃縮・キャラメル化して製造される風味加工原料（キャラメルペースト、カラメルシロップ等）であり、食品添加物の「カラメル色素（着色料）」とは明確に区別される一般食品原料です。 | 砂糖の加熱キャラメル化生成物（Caramelized sugar syrup等）は、着色添加物（Caramel color: 21 CFR 73.85）とは区別される一般食品原料または風味付け香料調製品として管理されています。 | 規則（EC）No 1334/2008（香料規則）等において、砂糖の加熱によるキャラメル調製品は着色料E 150a-d（カラメル色素）とは明確に区別される食品原料として扱われています。 |
| 使用条件 | 一般食品原料として使用基準値（上限）はありません。プリンのカラメル層、製菓・製パン、飲料、アイスクリームの風味付けやトッピングに広く利用されます。 | cGMPに従い各種食品区分で適量使用されます。 | 食品原料として適量使用（quantum satis）されます。 |
| 原材料表示 | 「キャラメルペースト」「カラメルソース」「キャラメルパウダー」等、その実態に応じた一般的な名称で原材料名欄に記載します。添加物着色料（「着色料（カラメル）」等）とは明確に区別されます。 | 原材料名欄に「caramelized sugar syrup」「caramel」「caramel sauce」等と表示します。 | 原材料名欄に「caramelised sugar」「caramel syrup」等と記載します。食品添加物ではないためE番号は付与されません。 |
| 近年の見直し | 「焦がしキャラメル」等の風味多様化とともに、添加物としての着色料を用いずに砂糖本来の加熱キャラメル化で色と香りを付与するクリーンラベル志向の原料採用が拡大しています。 | アンモニウム塩や亜硫酸塩を用いたカラメル色素（Class III/IV）を回避したい消費者ニーズに応え、食品原料である加熱キャラメルシロップの利用が進んでいます。 | 食品添加物フリー（Clean Label）製品における天然加熱キャラメル原料の需要が定着しています。 |
規制比較の出典（4件）
評価・資料の時系列
根拠となる資料
- 農林水産省：カラメルについて ↗（2023・制度・参考資料・確認日 2026-10-23）
- 文部科学省：日本食品標準成分表2020年版（八訂） ↗（2020・制度・参考資料・確認日 2026-10-23）
- EFSA: Safety of caramel colours (2011) ↗（2011・公的機関資料・確認日 2026-10-23）
- EFSA: Consumer exposure to caramel colours (2012) ↗（2012・公的機関資料・確認日 2026-10-23）
資料の公表年とKS2|Know, Select, Stay Wellの調査日は別です。各資料の対象・条件は本文を参照してください。国内外の規制判断は適用地域や評価年が異なります。
特定の原材料を除外して検索しても、その原材料が不使用であることやアレルギー上の安全性は証明できません。購入時には現在のパッケージとメーカー情報を確認してください。