主な論点
酵素は一括名で、由来生物・基質・残存活性・アレルゲン性が異なります。 化学物質の同定、一次研究・使用量・表示への反映、国内使用基準の確認が残ります。
INGREDIENT GUIDE · 食品添加物・個別調査
酵素
主な役割
加工工程の分解や反応を助けます。
作り方・原料の由来
原料の由来植物・藻類抽出・加工
主な起源原料コウジカビ、枯草菌、酵母等の培養菌体、または動植物組織
微生物を通気液体培養または固体培養し、菌体外に分泌された特定酵素（アミラーゼ、プロテアーゼ等）をろ過・沈殿・濃縮精製した生体触媒です。
製造工程で熱失活または除去される加工助剤となる場合が多くあります。
分類食品添加物・個別調査
資料1 件
表示で見る場所
製造時の品質・食感・風味の調整に用います。疾病の治療や予防効果は用途からは導けません。
研究・制度から分かっていること
根拠の種類：初稿です。個別毒性資料・国内規制の確認は未完了です。
用途・物質同定の予備調査
酵素は一括名で、由来生物・基質・残存活性・アレルゲン性が異なります。
根拠の種類：根拠と推測の区別
健康面・噂・症状について
酵素は一括名で、由来生物・基質・残存活性・アレルゲン性が異なります。 すべての酵素が同じアレルギーリスクだとは言えません。 頭痛、腹痛・下痢、アレルギー、血糖への関連は食品使用量と物質別研究を未照合です。
日本・米国・EUの規制比較
| 項目 | 日本 | 米国 | EU |
|---|---|---|---|
| 規制の厳しさ | ふつう | ふつう | きびしい |
| 制度上の扱い | 日本の食品衛生法に基づく一括名です。デンプン糖化、醸造、タンパク質分解等に用いられる酵素（アミラーゼ、プロテアーゼ等）に適用され、最終食品で失活・加工助剤となる場合は表示免除されることもあります。 | 米国では酵素活性を持つ物質はGRASまたは食品添加物として規制され、加工助剤基準に適合する場合は原材料表示が免除されます。 | 規則（EC）No 1332/2008（食品酵素規則）に基づき、統一ポジティブリストの策定が進められており、厳格な安全性審査が行われています。 |
| 使用条件 | 食品衛生法および既存添加物規格に基づき、適切な基質・工程管理のもとGMPで使用されます。 | 各酵素ごとのGRAS通知および適正製造規範（GMP）に従い使用されます。 | 認可された酵素製剤および安全評価済み酵素について工程基準に従い使用されます。 |
| 原材料表示 | 「酵素」と一括表示可能です（加工助剤に該当する場合は表示免除）。 | 加工助剤に該当する場合は表示免除、添加物として残存する場合は個別酵素名を表示します。 | 添加物として機能する場合は機能名と酵素名を表示し、加工助剤の場合は加盟国規定に従います。 |
| 近年の見直し | 遺伝子組換え微生物由来酵素の安全性評価基準（食品安全委員会）に基づき厳格な確認が行われています。 | FDAへの酵素製剤に関するGRAS通知（GRN）が多数提出・審査されています。 | EFSAによる食品酵素の包括的安全性評価（統一リスト化）作業が進展しています。 |
根拠となる資料
- 厚生労働省：食品添加物制度の参考資料（個別の安全性根拠ではない） ↗（未照合・公的機関資料・確認日 2026-10-23）
資料の公表年とKS2|Know, Select, Stay Wellの調査日は別です。各資料の対象・条件は本文を参照してください。国内外の規制判断は適用地域や評価年が異なります。
特定の原材料を除外して検索しても、その原材料が不使用であることやアレルギー上の安全性は証明できません。購入時には現在のパッケージとメーカー情報を確認してください。