INGREDIENT GUIDE · 食品添加物・個別調査

かん水

主な役割

麺のアルカリ度と食感を調整します。

作り方・原料の由来

原料の由来一括表示・複合製剤

主な起源原料炭酸ナトリウム＋炭酸カリウム＋リン酸塩

炭酸ナトリウムと炭酸カリウムを主成分とし、必要に応じてリン酸塩を配合したアルカリ塩混合粉末または水溶液です。

小麦粉のフラボノイドを黄色化し、中華麺特有の強いコシ（グルテン網目強化）と風味を生み出します。

分類食品添加物・個別調査

資料1 件

主な論点

炭酸塩等の混合物の場合があり化合物の種類と量を確認します。化学物質の同定、一次研究・使用量・表示への反映、国内使用基準の確認が残ります。

表示で見る場所

製造時の品質・食感・風味の調整に用います。疾病の治療や予防効果は用途からは導けません。

研究・制度から分かっていること

根拠の種類：初稿です。個別毒性資料・国内規制の確認は未完了です。

用途・物質同定の予備調査

炭酸塩等の混合物の場合があり化合物の種類と量を確認します。

根拠の種類：根拠と推測の区別

健康面・噂・症状について

炭酸塩等の混合物の場合があり化合物の種類と量を確認します。かん水入りの麺なら必ず胃に悪いとは言えません。頭痛、腹痛・下痢、アレルギー、血糖への関連は食品使用量と物質別研究を未照合です。

日本・米国・EUの規制比較

かん水の規制と表示ルール（2026-11-02時点で確認）
項目	日本	米国	EU
規制の厳しさ	ふつう	きびしい	ふつう
制度上の扱い	食品衛生法に基づく指定添加物製剤です（かんすい）。中華麺特有の風味・弾力・黄色味を生み出すアルカリ剤で、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムおよびリン酸カリウム・ナトリウム塩類から構成されます。	米国では「kansui」という包括規定はなく、アルカリ塩（potassium carbonate, sodium carbonate）として個別にGRAS認可されています。	EUでも単独の添加物名としては存在せず、炭酸ナトリウム（E 500）、炭酸カリウム（E 501）等の個別認可添加物として扱われます。
使用条件	食品衛生法の規定により、中華麺の製造目的でのみ使用され、公定書の成分規格（アルカリ度等）に適合した製剤が使用されます。	中華麺等の製造においてGMPに基づき適正量で使用されます。	麺類製造においてquantum satis（適正量）での使用が認可されています。
原材料表示	「かんすい」と一括名で表示します。	原材料欄に「potassium carbonate, sodium carbonate」と個別物質名を表示します。	「acidity regulator: potassium carbonate, sodium carbonate」または「E 501, E 500」と表示します。
近年の見直し	中華麺（ラーメン、焼きそば）の日本農林規格（JAS）および食品衛生法規格に沿った厳格な規格管理が維持されています。	ラーメンの世界的ブームに伴い、米国FDA基準に適合した表示と処方設計が進んでいます。	EFSAによる炭酸塩類の安全性評価に基づき規格が運用されています。

規制比較の出典（3件）

根拠となる資料

厚生労働省：食品添加物制度の参考資料（個別の安全性根拠ではない） ↗（未照合・公的機関資料・確認日 2026-10-23）

資料の公表年とKS2|Know, Select, Stay Wellの調査日は別です。各資料の対象・条件は本文を参照してください。国内外の規制判断は適用地域や評価年が異なります。

特定の原材料を除外して検索しても、その原材料が不使用であることやアレルギー上の安全性は証明できません。購入時には現在のパッケージとメーカー情報を確認してください。