主な論点
カリウムと酒石酸の塩であり総カリウム摂取と調理中の反応を考えます。 化学物質の同定、一次研究・使用量・表示への反映、国内使用基準の確認が残ります。
INGREDIENT GUIDE · 食品添加物・個別調査
L-酒石酸水素カリウム
主な役割
酸性剤として膨張反応やpHを調整します。
作り方・原料の由来
原料の由来植物・藻類抽出・加工
主な起源原料ワイン樽に沈着する酒石（粗酒石酸水素カリウム）
ワインの長期樽貯蔵時に沈殿する酒石を回収し、脱色・再結晶して製造します（クリームオブターター／重酒石酸カリウム）。
卵白の泡立て安定化や、ベーキングパウダーの速効性酸性剤として使われます。
分類食品添加物・個別調査
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製造時の品質・食感・風味の調整に用います。疾病の治療や予防効果は用途からは導けません。
研究・制度から分かっていること
根拠の種類：初稿です。個別毒性資料・国内規制の確認は未完了です。
用途・物質同定の予備調査
カリウムと酒石酸の塩であり総カリウム摂取と調理中の反応を考えます。
根拠の種類：根拠と推測の区別
健康面・噂・症状について
カリウムと酒石酸の塩であり総カリウム摂取と調理中の反応を考えます。 クリームタータだから多量摂取も安全とは言えません。 頭痛、腹痛・下痢、アレルギー、血糖への関連は食品使用量と物質別研究を未照合です。
日本・米国・EUの規制比較
| 項目 | 日本 | 米国 | EU |
|---|---|---|---|
| 規制の厳しさ | ふつう | ふつう | ふつう |
| 制度上の扱い | 食品衛生法に基づく指定添加物です（L-酒石酸水素カリウム、重酒石酸カリウム、酒石英）。膨脹助剤、酸味料、緩衝剤として使用されます。 | 21 CFR 184.1077に基づき、GRAS直接食品添加物（Cream of tartar）として認可されています。 | 規則（EC）No 1333/2008 Annex IIに基づき、食品添加物E 336(i)（Monopotassium tartrate）として収載されています。 |
| 使用条件 | 使用基準上の特段の量的制限はなく、ベーキングパウダーの酸性助剤や菓子製造でGMPに基づき適正量で使用されます。 | GMPに基づき、膨脹助剤、pH調整剤、安定剤用途で使用されます。 | 一般食品区分においてquantum satis（適正量）での使用が認可されています。 |
| 原材料表示 | 「L-酒石酸水素カリウム」「重酒石酸カリウム」または膨脹目的で「膨脹剤」と表示します。 | 「potassium acid tartrate」「cream of tartar」または「potassium bitartrate」と表示します。 | 「acidity regulator / raising agent: E 336」または「potassium tartrates」と表示します。 |
| 近年の見直し | ワイン発酵粕由来の天然酸性原料として、メレンゲの起泡安定化やベーキングパウダーで重宝されています。 | GRASステータスが維持され、製菓・ベーカリー用定番原料として利用されています。 | EFSAは酒石酸塩類のグループADI（240mg/kg bw/day、酒石酸換算）を設定し安全性を確認しています。 |
根拠となる資料
- 厚生労働省：食品添加物制度の参考資料（個別の安全性根拠ではない） ↗（未照合・公的機関資料・確認日 2026-10-23）
資料の公表年とKS2|Know, Select, Stay Wellの調査日は別です。各資料の対象・条件は本文を参照してください。国内外の規制判断は適用地域や評価年が異なります。
特定の原材料を除外して検索しても、その原材料が不使用であることやアレルギー上の安全性は証明できません。購入時には現在のパッケージとメーカー情報を確認してください。