主な論点
EFSAは2017年、硝酸塩のADIを硝酸イオン換算3.7mg/kg体重/日と評価しました。亜硝酸塩のADI 0.07mg/kg体重/日とは区別が必要です。 特定物質・一括名の同一性、国内指定、使用基準、製品中の量を追加検証する必要があります。
INGREDIENT GUIDE · 食品添加物・個別調査
硝酸カリウム
主な役割
加工肉などの保存・発色に使われます。
作り方・原料の由来
原料の由来化学合成
主な起源原料硝酸ナトリウム＋塩化カリウム、または硝酸＋水酸化カリウム
硝酸と水酸化カリウムの中和反応、または天然硝石の複分解法により製造されます。
チーズの異常発酵防止や食肉の発色助剤として使われます。
分類食品添加物・個別調査
資料1 件
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食品の加工・保存品質に役立ちます。特別な健康増進効能を意味しません。
研究・制度から分かっていること
根拠の種類：規制機関の安全性再評価
EFSA 2017 硝酸塩・亜硝酸塩の再評価
食品添加物としての硝酸塩のADIは硝酸イオン換算3.7mg/kg体重/日です。野菜や飲料水など、添加物以外の摂取源も総曝露に寄与します。
根拠の種類：根拠と推測の区別
健康面・噂・症状について
EFSAは2017年、硝酸塩のADIを硝酸イオン換算3.7mg/kg体重/日と評価しました。亜硝酸塩のADI 0.07mg/kg体重/日とは区別が必要です。 硝酸塩を含む食品がすべて同じ発がん性を持つとの断定は不適切です。 頭痛・腹痛・下痢・アレルギー・血糖について、具体的な組成や摂取量が不明なため個別症状との因果関係を断定できません。
日本・米国・EUの規制比較
| 項目 | 日本 | 米国 | EU |
|---|---|---|---|
| 規制の厳しさ | ふつう | ふつう | きびしい |
| 制度上の扱い | 食品衛生法に基づく指定添加物（硝酸カリウム）です。食肉製品やチーズの発色・保存用として管理されています。 | 21 CFR 172.160に基づき、食肉塩漬け製品および特定のチーズ用添加物として収載されています。 | 規則（EC）No 1333/2008 Annex IIに基づき、食品添加物E 252（Potassium nitrate）として収載されています。 |
| 使用条件 | 食肉製品および鯨肉製品では残存硝酸根として0.070g/kg以下、ナチュラルチーズでは原料乳1Lにつき0.20g以下の使用基準が定められています。 | 硬質チーズや長期熟成ハム・ソーセージ等で適正使用され、製造基準に従った添加量管理が行われます。 | 規則（EU）2023/2108により安全基準が厳格化され、伝統的肉製品やチーズでの添加時上限値が大幅に引き下げられました。 |
| 原材料表示 | 「発色剤（硝酸K）」または用途名と物質名を併記して表示します。 | 原材料名欄に「potassium nitrate」と表示します。 | 「preservative: potassium nitrate」または「preservative: E 252」と表示します。 |
| 近年の見直し | 亜硝酸根への微生物的還元による作用機序を踏まえ、加工肉製品のリスク評価が継続されています。 | 熟成食肉製品におけるボツリヌス防止とニトロソアミン抑制のバランスが管理されています。 | 規則（EU）2023/2108による移行措置に基づき、EU域内での残留濃度低減化が進められています。 |
規制比較の出典（6件）
日本
米国
評価・資料の時系列
- 公的機関資料：EFSA：添加硝酸塩・亜硝酸塩の再評価（2017）
根拠となる資料
- EFSA：添加硝酸塩・亜硝酸塩の再評価（2017） ↗（2017・公的機関資料・確認日 2026-10-23）
資料の公表年とKS2|Know, Select, Stay Wellの調査日は別です。各資料の対象・条件は本文を参照してください。国内外の規制判断は適用地域や評価年が異なります。
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