主な論点
EFSAは2017年に亜硝酸イオンとしてADI 0.07 mg/kg体重/日を設定しました。添加物由来の推定曝露は一般集団では概ねADI以下だが、高摂取の子どもではわずかに超過する推定が示されました。亜硝酸塩とニトロソアミン生成、加工肉とがんに関する論点は区別して評価します。 日本の使用基準や製品中の使用量については確認を要します。最終校閲はサイト運営者が実施します。
INGREDIENT GUIDE · 食品添加物・個別調査
亜硝酸ナトリウム
主な役割
加工肉などでボツリヌス菌等の増殖を抑え、発色を維持します。
作り方・原料の由来
原料の由来化学合成
主な起源原料炭酸ナトリウム＋窒素酸化物
水酸化ナトリウムまたは炭酸ナトリウム水溶液に、アンモニア酸化等で得られる一酸化窒素および二酸化窒素ガスを吸収させて合成・結晶化します。
食肉製品のボツリヌス菌増殖抑制と特有の赤色固定（発色剤）に使われます。
分類食品添加物・個別調査
資料1 件
表示で見る場所
食品の製造・保存性・品質の調整に使われます。健康増進の効能を意味しません。
研究・制度から分かっていること
根拠の種類：規制当局の評価
EFSAによる食品添加物の再評価
EFSAは2017年に亜硝酸イオンとしてADI 0.07 mg/kg体重/日を設定しました。添加物由来の推定曝露は一般集団では概ねADI以下だが、高摂取の子どもではわずかに超過する推定が示されました。亜硝酸塩とニトロソアミン生成、加工肉とがんに関する論点は区別して評価します。
根拠の種類：根拠と推測の区別
健康面・噂・症状について
EFSAは2017年に亜硝酸イオンとしてADI 0.07 mg/kg体重/日を設定しました。添加物由来の推定曝露は一般集団では概ねADI以下だが、高摂取の子どもではわずかに超過する推定が示されました。亜硝酸塩とニトロソアミン生成、加工肉とがんに関する論点は区別して評価します。 「亜硝酸ナトリウムを使う食品を一口でも食べると発がんする」は曝露量と研究の区別を欠きます。一方、がんに関する疫学・ニトロソアミンの論点を無視して安全と断定することもできません。 頭痛・腹痛・下痢・アレルギー・血糖への影響を、この評価だけで個々の製品に直接結び付けることはできません。摂取量と対象集団、既存疾患については区別が必要です。
日本・米国・EUの規制比較
| 項目 | 日本 | 米国 | EU |
|---|---|---|---|
| 規制の厳しさ | ふつう | ふつう | きびしい |
| 制度上の扱い | 食品衛生法に基づく指定添加物です。食肉製品や魚肉ソーセージなどの発色剤およびボツリヌス菌等の増殖抑制目的で使用されます。 | 21 CFR 172.175に基づき、燻製魚製品や食肉製品のボツリヌス菌制御および色調保持添加物として認可されています。 | 規則（EC）No 1333/2008 Annex IIに基づき、食品添加物E 250（Sodium nitrite）としてポジティブリストに収載されています。 |
| 使用条件 | 食品衛生法の使用基準により、残存亜硝酸根として食肉製品および鯨肉製品で0.070g/kg（70ppm）以下、魚肉ソーセージで0.050g/kg以下、いくら・すじこで0.005g/kg以下と定められています。 | 肉製品での添加量は最大200ppm（ベーコン等ではニトロソアミン生成抑制のため120ppm以下＋アスコルビン酸ナトリウム550ppmの併用が義務付け）と厳格に制限されます。 | 規則（EU）2023/2108により安全基準が厳格化され、非加熱・加熱食肉製品の製造時添加上限値が一般に80〜100mg/kgに引き下げられ、残存量基準も厳格に管理されています。 |
| 原材料表示 | 用途名と物質名を併記して「発色剤（亜硝酸Na）」等と表示します。 | 原材料名欄に「sodium nitrite」と機能明記とともに表示します。 | 「preservative: sodium nitrite」または「colour retention agent: E 250」と機能名と物質名またはE番号を併記して表示します。 |
| 近年の見直し | 食品安全委員会によるリスク評価指針に基づき、食事由来の総摂取量と加工肉摂取バランスについての科学的情報発信が行われています。 | ニトロソアミン生成防止に向けたアスコルビン酸塩類との併用条件が維持され、クリーンラベル需要によるセロリパウダー等を用いた代替技術の検証が進んでいます。 | EFSAの再評価を経て採択された規則（EU）2023/2108に基づき、2025年以降の新基準適用に向けた移行期間管理が実施されています。 |
規制比較の出典（6件）
日本
米国
評価・資料の時系列
- 公的機関資料：EFSA：食品添加物リスク評価
根拠となる資料
- EFSA：食品添加物リスク評価 ↗（2017・公的機関資料・確認日 2026-10-23）
資料の公表年とKS2|Know, Select, Stay Wellの調査日は別です。各資料の対象・条件は本文を参照してください。国内外の規制判断は適用地域や評価年が異なります。
特定の原材料を除外して検索しても、その原材料が不使用であることやアレルギー上の安全性は証明できません。購入時には現在のパッケージとメーカー情報を確認してください。