INGREDIENT GUIDE · 食品添加物・個別調査

酒石酸

主な役割

食品の酸味とpHを整えます。

原料の由来化学合成

主な起源原料ワイン樽残渣（酒石）または無水マレイン酸酸化

ワイン製造時の酒石を回収して水酸化カルシウムでカルシウム塩とし、硫酸で遊離させて精製・結晶化するか、無水マレイン酸の過酸化水素酸化により合成します。

ブドウ特有のシャープな酸味を持つ有機酸です。

分類食品添加物・個別調査

資料1 件

酒石酸と酒石酸塩の用途・摂取量を区別し、高濃度の酸による刺激性試験の結果を、そのまま通常の食品使用に当てはめることはできません。物質の正確な同一性、国内使用基準、一次研究・症状報告、商品中使用量を追加確認する必要があります。

食品の味・香り・色・保存性・加工品質の調整に用います。添加物用途から病気の予防・治療効果は判断できません。

根拠の種類：初稿：物質別の原資料照合は未完了

酒石酸と酒石酸塩の用途・摂取量を区別し、高濃度の酸による刺激性試験の結果を、そのまま通常の食品使用に当てはめることはできません。

根拠の種類：根拠と推測の区別

酒石酸と酒石酸塩の用途・摂取量を区別し、高濃度の酸による刺激性試験の結果を、そのまま通常の食品使用に当てはめることはできません。ワイン由来という説明だけで安全性・健康効果を保証できません。一般的な食品使用の範囲内において、特異的な有害症状との明確な因果関係を示す報告は確認されていません。

酒石酸の規制と表示ルール（2026-11-02時点で確認）
項目	日本	米国	EU
規制の厳しさ	ふつう	ふつう	ふつう
制度上の扱い	食品衛生法に基づく指定添加物です（L-酒石酸、DL-酒石酸）。ブドウ等に多く含まれる鋭い酸味の有機酸で、酸味料、pH調整剤、酸化防止助剤として使用されます。	21 CFR 184.1099に基づき、GRAS直接食品添加物（酸味料、風味調整剤）として認可されています。	規則（EC）No 1333/2008 Annex IIに基づき、食品添加物E 334（L(+)-Tartaric acid）として収載されています。
使用条件	使用基準上の特段の量的制限はなく、果実飲料、ジャム、ゼリー、清涼飲料水等でGMPに基づき適正量で使用されます。	飲料、製菓等で適正製造規範（GMP）に従い使用されます。	一般食品区分においてquantum satis（適正量）での使用が認可されています。
原材料表示	「酒石酸」「L-酒石酸」または「酸味料」「pH調整剤」と表示します。	「tartaric acid」と原材料欄に表示します。	「acid: tartaric acid」または「acid: E 334」と表示します。
近年の見直し	ワイン産業の副産物（酒石）から精製される天然由来酸味料としての循環経済価値が注目されています。	GRAS規格に基づく品質管理が維持されています。	EFSAは2020年に酒石酸塩類のグループADI（240mg/kg bw/day、酒石酸換算）を設定しました。

規制比較の出典（3件）

資料の公表年とKS2|Know, Select, Stay Wellの調査日は別です。各資料の対象・条件は本文を参照してください。国内外の規制判断は適用地域や評価年が異なります。

特定の原材料を除外して検索しても、その原材料が不使用であることやアレルギー上の安全性は証明できません。購入時には現在のパッケージとメーカー情報を確認してください。