主な論点
塩化マグネシウム、硫酸カルシウムなど凝固剤の種類で組成が異なります。 化学物質の同定、一次研究・使用量・表示への反映、国内使用基準の確認が残ります。
INGREDIENT GUIDE · 食品添加物・個別調査
豆腐用凝固剤
主な役割
豆乳のタンパク質を凝固させます。
作り方・原料の由来
原料の由来一括表示・複合製剤
主な起源原料塩化マグネシウム（にがり）、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等
豆乳のタンパク質を凝固させて豆腐にする凝固剤の総称・一括表示です。
使用した凝固剤の種類により木綿豆腐や絹ごし豆腐の質感が決まります。
分類食品添加物・個別調査
資料1 件
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製造時の品質・食感・風味の調整に用います。疾病の治療や予防効果は用途からは導けません。
研究・制度から分かっていること
根拠の種類：初稿です。個別毒性資料・国内規制の確認は未完了です。
用途・物質同定の予備調査
塩化マグネシウム、硫酸カルシウムなど凝固剤の種類で組成が異なります。
根拠の種類：根拠と推測の区別
健康面・噂・症状について
塩化マグネシウム、硫酸カルシウムなど凝固剤の種類で組成が異なります。 豆腐用凝固剤を一律ににがりと同定できません。 頭痛、腹痛・下痢、アレルギー、血糖への関連は食品使用量と物質別研究を未照合です。
日本・米国・EUの規制比較
| 項目 | 日本 | 米国 | EU |
|---|---|---|---|
| 規制の厳しさ | ふつう | ふつう | ふつう |
| 制度上の扱い | 日本の食品衛生法に基づく一括名です（凝固剤）。豆乳の大豆タンパク質を凝固させて豆腐を作る添加物（粗製海水塩化マグネシウム・にがり、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等）に適用されます。 | 米国では個別物質名（calcium sulfate, magnesium chloride等）を原材料名欄に記載します。 | EUでも一括名表示は不可であり、硫酸カルシウム（E 516）等の個別物質名・E番号を表示します。 |
| 使用条件 | 豆腐の製造目的でのみ使用され、公定書規格およびGMPに基づき適正量で使用されます。 | 豆腐製品の製造においてGMPに基づき適正量で使用されます。 | 大豆加工食品製造においてquantum satis（適正量）での使用が認可されています。 |
| 原材料表示 | 「凝固剤」「豆腐用凝固剤」または物質名（「塩化マグネシウム」「硫酸カルシウム」等）と表示します。 | 「coagulant (calcium sulfate)」「magnesium chloride」等と原材料欄に表示します。 | 「coagulant: calcium sulfate」または「firming agent: E 516」と表示します。 |
| 近年の見直し | 天然にがり（塩化マグネシウム主体）による大豆の甘みを引き出す製法や、充填豆腐用のグルコノデルタラクトン処方が確立しています。 | 植物性タンパク質（大豆ミート・豆腐バー等）の世界的需要に伴い、凝固剤のグローバル規格管理が進んでいます。 | EFSAによる無機塩類・有機酸ラクトン類の安全性再評価に基づき品質が維持されています。 |
根拠となる資料
- 厚生労働省：食品添加物制度の参考資料（個別の安全性根拠ではない） ↗（未照合・公的機関資料・確認日 2026-10-23）
資料の公表年とKS2|Know, Select, Stay Wellの調査日は別です。各資料の対象・条件は本文を参照してください。国内外の規制判断は適用地域や評価年が異なります。
特定の原材料を除外して検索しても、その原材料が不使用であることやアレルギー上の安全性は証明できません。購入時には現在のパッケージとメーカー情報を確認してください。